مبادئ صنع نبيذ الفاكهة

نحن بحاجة إلى معرفة مصدر البكتيريا ، وخصائص البكتيريا ، ومبدأ التخمير ، والعوامل التي تؤثر على نموها وتكاثرها. مبدأ إنتاج نبيذ الفاكهة مصدر الخميرة: سلالات التخمير الطبيعية هي أساسا خمائر من النوع البري تعلق على جلد العنب. سلالات التخمير الصناعية هي خمائر ملقحة بشكل مصطنع. خصائص الإجهاد: الخميرة هي حقيقية النية وحيدة الخلية ، تنتمي إلى فطر ، ونوعها الأيضي غير متجانس ولاهوائي اختياري.

مبدأ التخمير: (1) تخضع الخميرة للتنفس الهوائي في ظل ظروف التنفس الهوائي ، وتتكاثر بكميات كبيرة: (2) تتحلل الخميرة المواد العضوية تحت الظروف اللاهوائية لإنتاج الكحول (تخمير الكحول): 4. يؤثر على نمو وتكاثر الخميرة العوامل: بشكل رئيسي الرطوبة ، الرقم الهيدروجيني (الخمائر تعيش في بيئة حمضية) ، العناصر الغذائية ، الأكسجين ، درجة الحرارة (حوالي 20 درجة مئوية هي الأنسب لانتشار الخميرة ، ويتم التحكم في تخمير الكحول بشكل عام عند 18 إلى 25 درجة مئوية). ملاحظة: في مرق التخمير الحمضي الخالي من الأكسدة ، يمكن أن تنمو الخميرة وتتكاثر ، ولكن يتم تثبيط معظم الكائنات الحية الدقيقة الأخرى لأنها لا تستطيع التكيف مع هذه البيئة. مبدأ إنتاج خل الفاكهة مصدر بكتيريا حمض الخليك: بكتيريا حمض الخليك الملقحة صناعيا.

خصائص الإجهاد: الأسيتوباكتر هو بدائية النواة وحيدة الخلية ، تنتمي إلى البكتيريا ، ونوعها الأيضي هو نوع هوائي غير متجانس.

مبدأ التخمير: (1) عندما تكون مصادر الأكسجين والسكر كافية ، تقوم بكتيريا حمض الخليك بتحلل السكر في عصير العنب إلى حمض الخليك: (2) عندما يكون مصدر السكر غير موجود ، تغير بكتيريا حمض الخليك الإيثانول إلى الأسيتالديهيد ، ثم الأسيتالديهيد. حمض الخليك: 4. العوامل التي تؤثر على نمو وتكاثر بكتيريا حمض الخليك: درجة الحرارة (درجة حرارة النمو المثلى هي 30 إلى 35 درجة مئوية) ، درجة الحموضة (العيش في بيئة حمضية) ، الأكسجين (بكتيريا حمض الخليك حساسة بشكل خاص لمحتوى الأكسجين ، عندما يتم إجراء التخمير العميق ، حتى لو انقطع إمداد الأكسجين لفترة قصيرة ، سوف يسبب وفاة بكتيريا حمض الخليك.)