عملية تخمير الإنزيمات الصالحة للأكل

عملية التخمير التقليدية

تحتوي عملية إنتاج إنزيمات الفاكهة والخضروات التقليدية عموما على العمليات التالية: اختيار المواد الخام وإزالة الشوائب →التنظيف → القطع →التعليب →التخمير المختوم →الترشيح (سائل التخمير) →الاختبار →التعبئة (التعقيم) ، إلخ. ضع السكريات والفواكه والخضروات الطبيعية والماء بشكل أساسي في خزانات تخمير السيراميك (دون إضافة أي مواد كيميائية أخرى) وفقا للنسبة الذهبية ، وتخمر عند فم الخزان المغلق بالماء. افتح الخزان لفترة معينة من الزمن وحرك ، ثم أغلق واستمر في التخمير في درجة حرارة الغرفة. يتخمر بشكل طبيعي لمدة ستة أشهر إلى سنتين للحصول على جوهر النبات ، أي الإنزيم الأصلي الذي تحضره عملية تخمير الإنزيم التقليدية. نظرا للتشغيل البسيط لهذه العملية ، غالبا ما يتم استخدامه كطريقة رئيسية لإنتاج الإنزيم المنزلي ، والتي تعد عملية التخمير المغلقة هي الأكثر أهمية ، مما سيؤثر على جودة المنتج النهائي. وقد أظهرت الدراسات أن إضافة تركيزات أعلى من الأيزومالتوز أو السكروز أو خل الأرز وغيرها من المكونات يمكن أن تمنع بشكل فعال نمو البكتيريا وإنتاج الكحول. ومع ذلك ، تستخدم الإنزيمات التقليدية تقنية التخمير الطبيعية ، وهي نظام تخمير مغلق مع تكافل البكتيريا المختلطة ، والذي يعاني من مشاكل مثل تغييرات المعلمات المعقدة ، ويصعب التحكم فيها ، ودورة التخمير الطويلة ، وهي غير مناسبة للإنتاج الموحد. من أجل تحقيق التصنيع على نطاق واسع وإنتاج العمليات للإنزيمات الصالحة للأكل ، في السنوات الأخيرة ، أجرى الباحثون بشكل رئيسي أبحاثا من جانبين: التخمير السائل وتخمير الحالة الصلبة.

التخمير السائل يعتمد إنتاج الإنزيمات في هذه المرحلة بشكل رئيسي على التخمير السائل (ويسمى أيضا التخمير المغمور) ، حيث يتم تلقيح الحبوب والفواكه والخضروات والفطر والنباتات الطبية والصالحة للأكل وغيرها من المواد الخام بالبكتيريا المفيدة للتخمير لتحسين المواد الخام. نكهة ، وإنتاج مكونات نشطة جديدة. ومع ذلك ، فإن منتجات التخمير للتخمير السائل ستتأثر حتما بعوامل مثل العوامل الموسمية وبيئة التخمير والكائنات الحية الدقيقة في نظام التخمير. لذلك ، بعد التخمير ، لا يمكن للتجفيف بالتجميد بالتفريغ والتجفيف بالرش وغيرها من الوسائل التقنية لإزالة معظم الماء في الإنزيم السائل الحصول على إنزيمات صلبة لا يزال لها نشاط بيولوجي فحسب ، بل أيضا تجنب تعطيل الكائنات الحية الدقيقة أثناء النقل والتخزين. ظاهرة مثل زجاجات القلي المنتجة للغاز ، على سبيل المثال ، يستخدم الأرز البني كمادة خام لتلقيح البروبيوتيك في التخمير السائل وتجفيفه بالتجميد وسحقه للحصول على مسحوق إنزيم الأرز البني.

تخمير الحالة الصلبة تخمير الحالة الصلبة للإنزيمات الصالحة للأكل هو تخمير لا مائي على ركيزة صلبة ذات رطوبة معينة. يمكن استخدام ركيزة التخمير الصلبة كركيزة تخمير لتوفير مصادر الكربون والنيتروجين لنمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة المفيدة ، وبالتالي تعزيز امتصاص العناصر الغذائية وتحويلها. وقد أظهرت الأبحاث والممارسات أن الفطريات الخيطية والبكتيريا والخمائر يمكن أن تخمر على ركائز صلبة مثل قشور الفاكهة وفول الصويا لإنتاج الإنزيمات والأحماض العضوية وغيرها من المواد الفعالة بيولوجيا. بالنسبة للإنزيمات المخمرة ذات الحالة الصلبة ، تختلف أنواع ومحتوى واستقرار منتجات الإنزيم بسبب ظروف وظروف التخمير المختلفة. ومع ذلك ، من البحث الحالي ، تحتوي معظم المواد الخام لإنتاج الإنزيمات على كمية كبيرة من الماء وليس من السهل إجراء تخمير الحالة الصلبة. تشمل المشاكل الرئيسية في عملية تخمير الحالة الصلبة اليوم صعوبة أو عدم كفاية الخلط ، وصعوبة التحكم في معدل التخمير ودرجة الحرارة أثناء عملية التخمير. لذلك ، تحتاج تقنية إنزيم تخمير الحالة الصلبة الصالحة للأكل إلى مزيد من التحسين لتلبية احتياجات الإنتاج الصناعي على نطاق واسع.