تكنولوجيا تجهيز اللحوم ومبدأ البروتين النباتي

اللحوم البروتينية النباتية تعتمد على البروتين النباتي أو المكونات النباتية كمواد خام. من خلال الغزل الكهربائي وتكنولوجيا البثق وتقنية الطباعة ثلاثية الأبعاد ، تتم معالجة بروتين الأنسجة النباتية في بنية ليفية مشابهة للحوم ، وبالتالي تقليد نسيج اللحم. ، نكهة وطعم. 1. الغزل الكهربائي الغزل الكهربائي عبارة عن تقنية يمكنها إنتاج ألياف متصلة بقطر بضعة نانومترات. هو تمرير محلول بروتين عالي اللزوجة - (عادة في محلول قلوي) عبر مغزل (به عدة ثقوب صغيرة). عملية تتحول فيها الصفيحة ، التي يبلغ قطرها عادةً حوالي 0. 025 مم ، إلى سائل تخثر حمضي لإنتاج ألياف موجهة. تتمتع هذه الألياف بخصائص وظيفية أفضل من البروتينات غير المعالجة ، ويمكن استخدامها في سلسلة من منتجات الصيغة ، ويمكن أيضًا استخدامها مع مواد رابطة مناسبة لإنتاج مجموعة متنوعة من الأطعمة المنظمة. يتم إذابة بروتين الصويا المعزول في الغسول ، ويتم تغيير طبيعة بروتين الصويا ، ويتم كسر الهيكل الطبيعي ، ثم يتم استخدام مادة لاصقة الهلام للربط والضغط ، ويتم ضغطها في محلول الحمض للتخثر وتشكيل شكل ليفي ، وفول الصويا المنظم يتم الحصول على البروتين بعد الغسيل. ومع ذلك ، فإن هذه العملية مكلفة للغاية وغير مناسبة لجميع البروتينات ، وسيكون للمعالجة القلوية بعض الآثار الضارة (مثل اللايسين والألانين اللذين ينتجان ببتيدات سامة) ، لذلك يصعب تسويق هذه التقنية ويتم عصرها تدريجياً. استبدال التكنولوجيا. 2. تكنولوجيا البثق إن تقنية البثق هي عملية ميكانيكية تستخدم لمعالجة التسخين المستمر لمكونات الطعام. إنه مختلط ، رطب ، مقطوع ، متجانس ، مضغوط ، منزوع الغاز ، تراكم درجة الحرارة والضغط ، وبسترته في درجات حرارة عالية ووقت قصير. سلسلة من العمليات مثل التعقيم ، ومحاذاة تدفق المواد ، والتشكيل ، والتمدد ، والتجفيف الجزئي للمواد الغذائية. أثناء عملية البثق ، يتم تغيير طبيعة البروتين النباتي عن طريق درجة الحرارة المرتفعة والضغط العالي والقص العالي وما إلى ذلك ، مما يؤدي إلى تدمير الروابط الهيدروجينية وروابط ثاني كبريتيد والروابط الأيونية التي تحافظ على بنية البروتين ، وتشكيل ذوبان ملدن ، والذي يتم توسيعه بواسطة الجزيئات السلاسل. الارتباط المتكتل والمجمع والمتقاطع - لتكوين بنية ليفية. يتضمن إنتاج وإعداد تكنولوجيا اللحوم البروتينية النباتية - تقنية بثق لولبية واحدة - وتقنية بثق منخفضة الرطوبة - وتقنية بثق عالية الرطوبة. تتميز تقنية البثق اللولبي المفردة - لتحضير لحم البروتين النباتي بمزايا التشغيل البسيط وتكلفة المنتج المنخفضة ، ولكنها مناسبة فقط لنفخ الطعام البسيط وكمادة مالئة لمنتجات اللحوم ؛ - تقنية بثق الرطوبة المنخفضة لتحضير اللحوم البروتينية النباتية لها ظروف تكنولوجية ناضجة ومنتجات مرنة لها مزايا مثل الجنس القوي ، ولكنها تتطلب عمليات لاحقة مثل الجفاف ، الذي يستغرق - وقتًا ؛ تتميز تقنية بثق الرطوبة العالية - بمزايا تكامل العمليات العالي وقوام المنتج الأقرب إلى اللحوم الحقيقية ، ولكن المذاق والنكهة بحاجة إلى مزيد من التعديل. 3. يُطلق على تقنية الطباعة ثلاثية الأبعاد للطباعة ثلاثية الأبعاد للأغذية أيضًا اسم التصنيع الإضافي وتصنيع النماذج الخالية من المواد الصلبة - ، والتي تتميز بتبني أنماط ترسيب مادة الطبقة - - مباشرة من {{ 20}} من الملفات المصممة. في الوقت الحالي ، تشتمل تقنية الطباعة ثلاثية الأبعاد المتوفرة في صناعة المواد الغذائية عادةً على 4 أنواع: طباعة بالبثق ، وطباعة تلبيد انتقائية ، ونفث الموثق ، وطباعة نفث الحبر. المبادئ والمزايا والقيود ونطاق التطبيق هي كما يلي: (1) مبدأ عملية طباعة التلبيد الانتقائية: يتم استخدام الليزر أو الهواء الساخن كمصدر تلبيد لمسح المقطع العرضي لدمج جزيئات المسحوق وتشكيل طبقة صلبة ؛ مزايا المعدات: وقت التشكيل القصير ، وعدم معالجة ما بعد - ، وارتفاع معدل استخدام المواد الخام ، وإنتاج المواد الغذائية الصلبة القوية - ثلاثية الأبعاد ؛ عيوب المعدات: سطح المنتج النهائي خشن ومسامي ؛ مقيد بحجم جزيئات المسحوق ومصدر التلبيد ، فإنه يولد الغبار ويلوث البيئة ؛ نطاق التطبيق: مناسب لمواد المسحوق ذات نقاط انصهار منخفضة نسبيًا مثل السكر والدهون. (2) مبدأ عملية الطباعة بالبثق: ذوبان المواد الصلبة أو شبه الصلبة - ، البثق من الفوهة ، والتصلب ، واللحام على الطبقة السابقة على الفور ؛ مزايا المعدات: بسيطة ، سهلة التشغيل ، مواد خام محدودة ، وتكاليف صيانة منخفضة للنظام ؛ عيوب المعدات: سرعة التشكيل البطيئة والحاجة إلى المعالجة اللاحقة ؛ نطاق التطبيق: مناسب للحلويات والمخبوزات والفواكه والخضروات ومنتجات اللحوم ومنتجات الألبان. (3) مبدأ رش الموثق: قم بتوزيع طبقة المسحوق بالتساوي على منصة التصنيع ، قم برش الموثق السائل للجمع بين طبقتين من المسحوق المستمر ؛ مزايا المعدات: التشكيل السريع ، والتكلفة المنخفضة ، ويمكن أن تنتج بنية ثلاثية الأبعاد معقدة ورائعة - ؛ عيوب المعدات: ارتفاع تكلفة المعدات ؛ تقتصر المواد الإنشائية على مواد المسحوق ؛ نطاق التطبيق: مناسب للمجلدات السائلة ومواد المسحوق ، مثل النشا والسكر. (4) مبدأ الطباعة النافثة للحبر: إخراج قطرات الحبر من فوهة حقنة لتشكيل صورة ثنائية الأبعاد - وترسب على الركيزة ؛ مزايا المعدات: التحكم في تراكم وتوزيع المواد الغذائية ، وتوفير مجموعة متنوعة من الألوان للطعام ، وإضافة الرؤية ؛ عيوب المعدات: مواد محدودة ، محدودة بمواد منخفضة اللزوجة - ؛ نطاق التطبيق: ملء السطح أو الزخرفة فقط ، مثل الكعك المخصص.